KING ARTHUR CUOR DI SEMOLA

Monica

Come Mago Merlino che trasforma Semola in Artù, con l'aiuto di mago Piero noi abbiamo trasformato la semola in pane di grano duro!

Piero, che ne dici? Come mi hai suggerito ho ridotto i tempi di lievitazione...e anche un po' la quantita' di acqua! Lo so che la tua ricetta è diversa, ma da quello che ho visto negli esperimenti fino ad ora, il rapporto 3 a 5 tra acqua e farina è quello che mi funziona meglio - e avevo bisogno di certezze :-)

Ma provero' anche con piu' acqua, per vedere l'effetto che fa.

Quindi ecco i tempi, possibili in quanto domenica:

ore 13: 300gr di acqua e 300gr di semola impastati pochi minuti con mezza bustina di lievito.

Subito, sopra la pappetta altri 200 gr di semola, 15 gr di sale + 10 di zucchero in una buchetta, mezza bustina di lievito dall'altro lato.

Timer impostato per partire dopo 4 ore e mezza

ore 16,30: controllatina - la cosa evolve.

ore 17,30: partenza programma normale, doratura media, 3h (Della mia mdp non ho una tabella programmi dettagliata, solo un elenco. Lo standard e' di tre ore, quello veloce e' di 1 ora, ma mi sembra troppo poco e non l'ho mai provato)

ore 19,30: tifo e incitamenti

ore 20,30: sfornato!

Ed ecco qui il fiero Arturo, tutto cresciuto e con una gran cupola in testa...

Ora dovrò adattare i tempi - e la quantità di lievito - alla mia giornata tipo: preparare l'accrocchio prima delle 8,30 e sfornare alle 19-19,30.

L'ipotesi di sfornare al mattino per ora è impraticabile: non ci sveglieremmo alle 7,30 con il profumo del pane... ma alle 4,30 con il rumore della macchina che impasta!

TRISTE ARTURO

Monica

Ecco il risultato: dopo un eroico tentativo di lievitazione, testimoniato dai bordi rialzati, Arturo si è miseramente afflosciato.

Il profumo buono, il gusto anche... ma la mollica e' un po' gnucca e il risultato è un pane un po' pesante.

Dove ho sbagliato, mi chiedo?

Lievitazione troppo lunga? troppa acqua? mah! aspetto i consigli del Maestro e non demordo...

Pane di grano duro - prologo

La mia macchina del pane e' di una marca che si chiama Incontro, che e' quella dei Bennet, modello PA-838, puo' fare pane da 750 o 900 grammi e ha 12 programmi: normale (3 ore), francese, integrale, rapido (per lievito chimico), pane dolce, turbo 1 e 2, impasto, confettura, dolci (per lievito chimico), panini, forno.

Ho provato a fare Arturo, il pane di grano duro di Piero, con la tecnica dell'"atto unico" riducendo solo un po' le dosi in proporzione, per paura di tornare a casa e trovare un blob di pane che esce da sotto la porta.

Ecco come ho fatto, passo-passo.

Ieri sera, ore 23, ho messo nella macchina 360 gr di acqua oligominerale tiepida, 360 gr di semola di grano duro, mezza bustina di lievito e ho fatto impastare per qualche minuto.

Stamattina, ore 7,45, sopra la pappetta cresciuta, appicicosetta e profumata di lievito, ho aggiunto 140 grammi di semola, la mezza bustina di lievito avanzata da un lato e 15 gr di sale e 6 di zucchero dall'altro lato.

Ho impostato programma normale, crosta media, tutto per sfornare alle 19, quindi partenza macchina ore 16.

9 ore di prelivitazione notturna, + 8 ore con la farina sopra, + la lievitazione normale del programma... sarà troppo? tornerò a casa e troverò il blob di pane sul pianerottolo? oppure a un certo punto collasserà e stasera mangiamo piadina?

Pane!

Monica

La mia nuova macchina del pane si chiama Eugenia ed è diventata subito il mio elettrodomestico preferito. Spero che la signorina Gaggia, che ci fa dei caffè meravigliosi, non si ingelosisca troppo...

Comunque, dopo un po' di prove, ricerche ed esperimenti ho trovato una ricetta base soddifacente e buona.

Le dosi sono quelle che usa la mia amica Marina, che "sforna" quasi un pane al giorno. La tecnica, il metodo, i trucchi sono quelli di Piero , che ha un blog bellissimo, pieno di idee da provare e ha fatto una raccolta di ricette di pane molto utile e che pubblicamente ringrazio.

Come farine sto usando con grande soddisfazione quelle del Mulino Marino, qui a Torino si trovano da Eataly, sono adatte per le varie intolleranze e sono ottime.

Allora, ingrdienti base:

210 gr di acqua

2 cucchiaini di zucchero

1/2 bustina di lievito (mastro fornaio)

100 gr farina bianca (tipo 0 o 1)

100 gr semola di grano duro

150 gr. altra farina a scelta

(nel pane in foto ho usato la farina "sapori antichi" che ha diversi cereali insieme, ma si possono usare segale ecc.)

2 cucchiaini di sale.

Ho provato con due modi simili, ma non essendo abbastanza metodica c'era sempre qualche particolare diverso e non ho ancora capito se uno dei due sia meglio dell'altro! :-)

In entrambi i modi uso solo mezza bustina di lievito, e la uso tutta all'inizio.

Modo 1: (quello che ho provato all'inizio, personalizzando sui miei tempi il metodo del lievitino della raccolta di Piero)

Alla sera metto nella vaschetta 100gr di acqua, 100gr di farina, lievito e zucchero, impasto qualche minuto. Al mattino aggiungo il resto dell'acqua, il resto della farina, il sale sopra e programmo per l'ora di cena.

Modo 2: (che ho visto poi dopo sugli aggiornamenti del sito)

L'unica cosa che cambia è la quantita' di impastino iniziale: si parte con tutta l'acqua e pari quantita' di farina, il resto e tutto uguale.

Con lo stesso ambaradan ho provato anche quello di segale che e' buonissimo!

PAN PER FOCACCIA

Ale

Questo blog sarà tenuto a più mani, come già detto, siamo una squadra, che però latita. Le fuoriclasse latitano, quindi la prima ricetta (ricetta? non esageriamo) la scrivo io.
500 grammi di farina tipo 00 (o solo 0)
7-10 grammi di lievito di birra secco, il baule volante, o mastro fornaio va bene
3 cucchiaini di malto di orzo
olio di oliva leggero
sale
Fare il pane non è così facile, così inizio dalla focaccia che mi viene meglio. Fare attivare il lievito secco in 150 ml di acqua tiepida insieme a 3 cucchiaini di malto di orzo, per 10 - 15 minuti, fino a quando avrà fatto la schiumetta.
Mettere in un piatto fondo 500 gr di farina insieme al lievito attivato e impastare. Se il pallozzo è troppo secco allora aggiungere acqua, se è troppo appiccicoso allora aggiungere farina. Il segreto è impastare bene e aggiungere farina / acqua pochissimo alla volta perchè il pallozzo è molto sensibile. Quando avremo un bel pallozzo non troppo appiccicoso allora gli facciamo una croce sopra. Sì con un coltello lo sfregiamo e lo mettiamo a lievitare coperto da un panno in un luogo nascosto. Nascosto dalle correnti fredde e calde, quindi non sul balcone o sul termosifone, e nemmeno in frigo. Quanto ci mette a lievitare? boh. Comunque quando il pallozzo è raddoppiato possiamo darlo per buono. Comunque se non lievitasse dopo due ore diamolo per buono lo stesso.
Dopodichè prendiamo la teglia da forno classica, quella nera che sta in ogni forno, ci mettiamo un po' di olio, e stendiamo il pallozzo, e quindi la lasciamo riposare per almeno una mezzoretta. Dopodichè prendiamo la bottiglia di olio e ce ne mettiamo abbondantemente sopra insieme al del sale grosso e con le dita lo stendioamo bene bene. Mettiamo la teglia nel forno già caldo (al massimo a prescindere, sempre al massimo, 300 gradi vanno benissimo) e lasciamo per almeno 20 minuti poi controlliamo, con lo stuzzicadenti o come si preferisce, cioè guardandola o cercando di assaggiarla senza bruciarsi.

E' buona.