lunedì 31 marzo 2008

KING ARTHUR CUOR DI SEMOLA

Monica
Come Mago Merlino che trasforma Semola in Artù, con l'aiuto di mago Piero noi abbiamo trasformato la semola in pane di grano duro!
Piero, che ne dici? Come mi hai suggerito ho ridotto i tempi di lievitazione...e anche un po' la quantita' di acqua! Lo so che la tua ricetta è diversa, ma da quello che ho visto negli esperimenti fino ad ora, il rapporto 3 a 5 tra acqua e farina è quello che mi funziona meglio - e avevo bisogno di certezze :-)
Ma provero' anche con piu' acqua, per vedere l'effetto che fa.
Quindi ecco i tempi, possibili in quanto domenica:
ore 13: 300gr di acqua e 300gr di semola impastati pochi minuti con mezza bustina di lievito.
Subito, sopra la pappetta altri 200 gr di semola, 15 gr di sale + 10 di zucchero in una buchetta, mezza bustina di lievito dall'altro lato.
Timer impostato per partire dopo 4 ore e mezza
ore 16,30: controllatina - la cosa evolve.
ore 17,30: partenza programma normale, doratura media, 3h (Della mia mdp non ho una tabella programmi dettagliata, solo un elenco. Lo standard e' di tre ore, quello veloce e' di 1 ora, ma mi sembra troppo poco e non l'ho mai provato)
ore 19,30: tifo e incitamenti
ore 20,30: sfornato!
Ed ecco qui il fiero Arturo, tutto cresciuto e con una gran cupola in testa...



Ora dovrò adattare i tempi - e la quantità di lievito - alla mia giornata tipo: preparare l'accrocchio prima delle 8,30 e sfornare alle 19-19,30.
L'ipotesi di sfornare al mattino per ora è impraticabile: non ci sveglieremmo alle 7,30 con il profumo del pane... ma alle 4,30 con il rumore della macchina che impasta!

3 commenti:

Piero ha detto...

Monica ci siamo, tieniti cara questa ricetta che è un buon punto di partenza. Il prossimo passo per divertirsi e capire potrebbe essere fare qualche aggiustamento. Ad esempio la pezzatura, in questo pane (altri devono andare bassi e piatti) a me piace che la cupola, e solo lei, fuoriesca dalla vaschetta. Com la BM3983 (vaschetta da 1 Kg) uso in totale 600 g di semola (480 nel poolish e 120 sopra) con il programma Francese Veloce (2h 30').
Per partire al mattino e sfornare alla sera come dici tu devi tarare il lievito del poolish, riducendolo in modo da ottenere lo stesso poolish alla partenza del programma. Nei miei appunti PDF ci sono le tabelle lievito/farina/tempo riferite al lievito di birra fresco, 1 g di lievito secco conta come 2,5 – 3 g di lievito fresco. A occhio per un poolish in 12 ore potresti provare con mezzo grammo di lievito secco.
Tieni conto che il pane è più buono il giorno dopo, lasciandolo riposare almeno 12 ore.
Il fatto che con la tua macchina ti trovi bene con una diversa percentuale di acqua è normale, ogni macchina ha un “tasso di idratazione” ideale, per alcune è addirittura il 70% o più quando per altre è solo il 55%. E' importante scoprire quello della propria macchina/farina, oppure imparare a regolare la farina a occhio come ho spiegato nel blog da qualche parte.
Buon divertimento!
Piero

Monica ha detto...

La pezzatura credo sia quasi la massimo... nella mia mdp non c'e' molto spazio tra la fine della vaschetta e il coperchio, la cupola non puo' fuoriuscire un granche.
Invece voglio fare delle prove per tarare la quantita' di lievito per il poolish, ti faro' sapere com'e' andata. grazie!

Piero ha detto...

Tarare il lievito per il poolish trovo che sia istruttivo per capire meglio la dinamica della lievitazione.
Io lo facevo quando usavo il lievito fresco, che nel pane si sente (per noi non è sgradevole).
Adesso che uso il lievito secco uso sempre una bustina intera, tanto il sapore non si sente particolarmente, anzi ci piace il sapore dell'impasto molto fermentato.