TORTILLA E RIVOLUZIONE

Ale

Cercavo con Google blog la parola "tortilla" e ho quindi scoperto che in Messico si sono molto incazzati per il rincaro della farina di mais.
Ma io adesso scrivo una ricetta di tortilla messicana tutta italiana, senza mais ma solo con farina di frumento e, perdinci, olio di oliva...
375 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
80 ml di olio leggero (di semi o di oliva ligure)
250 ml di acqua
Mischiare la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Impastare aggiungendo farina o acqua a seconda della necessità, il risultato deve essere un impasto non appiccicoso ma molto morbido. Lasciare riposare per un' oretta, mentre si fa scaldare una padella antiaderente. Quindi prendere 1/12mo della pasta e schiacciarla col mattarello per farne una tortilla. Usare ben bene il mattarello fino ad ottenere una bella tortilla "cruda", aiutarsi con la carta forno è molto utile, così non attacca e facilita il rilascio in padella. Quindi metterla in padella, a fuoco bassissimo (però la padella deve essere già caldissima), e dopo un minuto cuocere l'altro lato. Andare avanti così: impasto e cottura, impasto e cottura, fino a che non c'è più impasto...
Dirò che le tortilla così sono veramente notevoli. Forse si può utilizzare un po' di farina di mais al posto di quella di frumento, ma non so...

FARINATA FATTA E RIFATTA

Ale

Ci eravamo lasciati con la farinata da fare. Ebbene l'ho fatta più volte e mangiata anche, eccetto una volta, faceva sinceramente troppo schifo.. Ma le volte prima era venuta abbastanza bene, da perfezionare sicuramente, ma buona.
Allora gli ingredienti sono quelli già detti, gli accorgimenti trovati per renderla mangiabile sono:
Mettere il forno con ventilazione solo dall'alto, cioè deve scaldarsi dall'alto verso il basso, cosicchè si possa creare la crosticina tipica della farinata "vera".
Importante poi è che la teglia sia già molto calda prima di versarci il liquido nel forno.
Non aggiungere lievito all'impasto, ci ho provato come suggerito da qualcuno e ho dovuto poi buttarla... mannaggia a loro.

TORTA DI CIPOLLE

Monica

Si prenda un rotolo di pasta brise' gia' pronta e lo si srotoli nella teglia preferita. Si prendano un chilo e piu' di cipolle, miste. Bianche, gialle, rosse, scalogni e cipollini. Si puliscano e si sbuccino e si affettino sottili. Per agevolarsi nel pianto, che deve necessariamente accompagnare lo sbuccìo, si ascolti una bella musica triste: certe cose di Fossati, ad esempio, che è anche geograficamente corretto. Si lascino le cipolle affettate nell'acqua fredda per decina di minuti, poi si asciughino e si pongano in padella con un po' d'olio e un spicchio d'aglio. Si soffrigga il tutto a fuoco basso e lentamente, aggiungendo ogni tanto poca acqua. Si aggiungano un po' di sale, un po' di zucchero e una spruzzata di aceto. Nel frattempo si sciaquino bene due cucchiai di capperi sotto sale e si privino del nocciolo 25 olive taggiasche. A cottura ultimata si aggiungano olive e capperi alle cipolle stufate e si versi il tutto nella teglia con la pasta brise'. Con la pasta eventualmente avanzata si decori la superficie della torta. Si inforni per mezz'ora in forno gia' caldo.

PASTA AL FORNO con verdurine & zafferano

Monica

Cosa preparare di primo ad una festicciola di 25 persone? Ma una pasta al forno!

Si prepara prima nelle teglie e si scalda al momento. Ottimo.

Naturalmente, viste le nostre svariate "imperfezioni", sono banditi i classici ragu' di carne, besciamella e formaggi vari, e quindi...

... e quindi garganelli con ragu' di verdurine primaverili, besciamella vegetale e salsa allo zafferano. E' un po' lunghetta: munirsi di pazienza, buona musica e di un aiutante :-)

Per il ragu' di verdure si fanno saltare in padella - poco olio, fiamma alta, pochi minuti - 5 carciofi e un mazzetto di asparagi, tutto tagliato a pezzi piccoli e in un'altra padella si fa lo stesso con 7-8 zucchine che vanno poi unite al resto. (Le zucchine hanno un tempo di cottura - e di spappolamento - molto piu basso, e noi non vogliamo che si spappolino.)

Si aggiungono poi un po' di fave, in scatola, - io le avevo comprate fresche, sgranate, cotte e sbucciate, ma alla fine non credo ne valga la pena - e piselli.

Per la salsina serve un peperone giallo, che va stufato con qualche zucchina ripulita della parte verde - che va nel ragu' - e una bustina di zafferano. Frullare tutto con il minipimer.

Per la besciamella, che deve rimanere abbastanza liquida, servono qualche cucchiaio di olio, uno di farina, brodo vegetale e un'altra bustina di zafferano.

Si cuoce la pasta e la si scola al dente, si fa insaoporire nel ragu' verde e si aggungono la salsa gialla e la besciamella.

A questo punto si mette nelle teglie e si cosparge di mandorle tritate: l'effetto e' un po' finto-formaggio, ma il risultato e' buono perche' fa un po' di crosticina croccante.

Infornare per un quarto d'ora ed e' pronta!

FARINATA DA FARE

Ale

Ok, continuo con le ricette farinacee. Per fare la farinata mischio due ricette: la prima è di "Tantì, la farinata con l'accento sulla i", cioè è il bugiardino trovato su una confezione di farinata preparata, comprata a Imperia qualche mese fa; la seconda è invece più artigianale, quella di Titta Moltedo (direttamente from Recco).
Allora il primo dice 235 grammi di farina di ceci (+ latte in polvere + rosmarino+ sale per un totale di 15 gr) e 750 di acqua.
Il secondo dice 250 grammi di farina di ceci (solo farina) e 1000 di acqua.
Tutti e due sono d'accordo sull'ungere molto la teglia da forno con olio d'oliva e sul preriscaldare alla massima temperatura il forno.
Tutti sono d'accordo sull'unire acqua e farina e lasciare riposare avendo prima soppresso i grumi che naturalmente si formano, però uno dice che bastano 15 minuti, l'altro 4 ore.
Allora io farei così:
mischio 850 gr di acqua con 250 gr di farina di ceci in una brocca. Aggiungo un pizzico di sale e faccio sciogliere i grumi con la forchetta. Lascio riposare per 30 minuti. Quando il forno è caldissimo inserisco la teglia oliata, Quando anche l'oliatura è caldissima allora verso il contenuto nella teglia tirandola fuori dal forno il meno possibile. Cuocio per 10 minuti e poi per 5 minuti ma con forno leggermente aperto.
Lascio raffreddare per 10 minuti e mangio.
Chissà?

ETICHETTA ANIMALE: "E"

Ale

Eccomi di nuovo qua, non so cucinare ma mi piace scrivere. O meglio mi piace e ci metto poco tempo e poichè di nuovo la latitanza di coloro che le ricette le conoscono e le praticano persiste, ecco che io mi sento un'altra volta in dovere (ahimé) di scrivere qualcosa per la sopravvivenza di questo blog. Allora cosa? La presentazione è stata così lunga che allora parlo solo di:
"il problema delle etichette che non te la raccontano giusta"
- il pane dei maestri fornai è quasi sempre cotto con lo strutto. Cosa confermata da più di un panettiere: "perchè altrimenti non è la stessa cosa", dicono. Lo immaginavo ma sentirselo ripetere è un dispiacere.
- infine un elenco di additivi alimentari che i vegetariani e/o vegani dovrebbero (almeno secondo me) tenere in considerazione, perchè di origine animale,
ne riporto solo quelli con la E:
E120, E124, E441, E470, E472a-f, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E542, E904, E913, E920, E921.
E poi il link per tutto il resto è qui.
(sezione varie e poi additivi animali)

IL BRODO: QUESTO SOTTO SVALUTATO

Ale

Lo ammetto, la mia capacità di cuoco è quasi tutta dovuta a Allan Bay, nemmeno letto tutto. Pensa te, quale può essere la mia capacità. Ma una cosa l'ho capita, oltre che Allan Bay scrive bene, e cucina meglio, la cosa importante è che bisogna organizzarsi con le "basi", e con il congelatore. Sì il metodo del congelamento è tutto. O almeno una buona parte. E congelare le "basi" è la sintesi del metodo Allan Bay.
Quindi adesso parlo del brodo, un suo cavallo di battaglia, e la mia quasi unica arma... oltre al soffritto. Normalmente uno pensa che il brodo sia noioso da fare, richiede tempo e non dà soddisfazione. In effetti un po' è così, in effetti è molto noioso da fare, soprattutto se poi pensi di bertelo così com'è venuto.
Invece la vera soddisfazione viene con i piatti successivi, in cui il brodo si può usare: risotti certo, ma soprattutto pasta e curry. Il curry con un brodo di pollo viene prorpio buono. E qualsiasi altro piatto.
Allora quale brodo? Il maestro dice che a seconda del piatto ci vuole il brodo assonante: cioè se fai il risotto alla milanese, il brodo di manzo, un piatto di pollo allora il brodo di pollo, un piatto di verdure allora il brodo di verdure... eccetera così all'infinito. Già però il congelatore ha uno spazio limitato, e noi non è che possiamo fare il brodo fresco per ogni piatto, e soprattutto manca il tempo e la voglia, e poi che facciamo cento etichette diverse per i sacchetti congelati?. E allora? ecco il brodo universale, che è poi un brodo di verdure, di erbe dell'orto, ma ancora meglio se gli aggiungiamo i sassi. Sassi ? Sì le pietre, quelle pietre che più ci piacciono, le mettiamo sul fondo della pentola e loro fanno il loro effetto? Quale? Boh. Però il nostro Allan dice che già gli antichi greci facevano così... "Che ne sai tu di cosa mangiano i greci*" (*citazione da Marrakesh Express). Comunque io per buona misura tendo a mettere delle pietre con effetti benefici, nel senso di ametista, topazio, pietra di luna, e sassi del genere. Comunque l'importante è che 'sti sassi non siano porosi se no ti assorbono tuto il brodo e poi fanno la muffa. Meglio dure e lisce quindi. Comunque io alla magia delle pietre ci credo davvero.
Fatto il brodo, allora non manca che il soffritto, e qualche altra cosa, o base, per usare il lessico di Allan, ormai nostro amico, tipo il Roux, ma ne parliamo un'altra volta.

CENONE QUASI VEGANO

Monica

Come ogni anno la nostra famiglia di amici si è ritrovata per la cena prenatalizia, cena che anno dopo anno diventa sempre più vegan: infatti, a parte pochi onnivori, nel nostro piccolo gruppo possiamo vantare svariate tipologie di golosi imperfetti: una vegetariana (io), una macrobiotica e intollerante al manzo, un paio di allergici al formaggio, un altro paio di intolleranti ai latticini e un altro intollerante al manzo... insomma ci manca il celiaco, ma per ora stiamo bene così!

Ecco il menù della serata:

- mojto, giusto per cominciare col piede giusto

- focaccia accompagnata da hummus di ceci

- insalata di arance e cipolle rosse

- guacamole

- antipasto piemontese (giardiniera)

- pomodori secchi sott'olio

- flan di spinaci

- olive nere all'arancia

- risotto con carciofi, pinoli e limone (e pecorino a scelta)

- pane fatto in casa

- struffoli

- panettone accompagnato da zabaione

A parte le uova contenute nei flan e nei dolci e il pecorino facoltativo sul risotto tutto il resto era vegano, mangiabile da tutti e soprattutto ottimo!

VEGAN NUTELLA

Da Osvaldo

Bianca

Questa crema al cioccolato anche se vegana è buona da leccarsi i baffi, ti aiuta a preparare colazioni meravigliose. E' anche molto facile da realizzare. Bisogna frullare fine fine (davvero il più possibile) 150 grammi di nocciole tostate. Se le nocciole non sono già tostate dopo averle sgusciate occorre passarle in padella senza olio per qualche momento senza farle bruciare.
Aggiungere 200 gr di malto di riso o di grano o comunque un malto non troppo saporito; 3 cucchiai di cacao amaro; 5 cucchiai d'olio (meglio di semi); 80 ml di latte di riso; un pizzico di sale, chi lo desidera un pizzico di vaniglia. Frullare tutto.
Buon appetito.

HUMM!! HUMMUS

Bianca

L'hummus è un piatto facile facile, per lo meno nella mia versione facile facile.
Basta frullare ceci (precotti o lessati) e menta. Succo di limone e aglio a piacere (io però non lo metto). Se serve, si può aggiungere un po' d'acqua fino ad avere una purea, et voilà! il gioco è fatto.
E' buono, economico e funziona sia da contorno che per preparare tartine e simili.

PAN PER FOCACCIA

Ale

Questo blog sarà tenuto a più mani, come già detto, siamo una squadra, che però latita. Le fuoriclasse latitano, quindi la prima ricetta (ricetta? non esageriamo) la scrivo io.
500 grammi di farina tipo 00 (o solo 0)
7-10 grammi di lievito di birra secco, il baule volante, o mastro fornaio va bene
3 cucchiaini di malto di orzo
olio di oliva leggero
sale
Fare il pane non è così facile, così inizio dalla focaccia che mi viene meglio. Fare attivare il lievito secco in 150 ml di acqua tiepida insieme a 3 cucchiaini di malto di orzo, per 10 - 15 minuti, fino a quando avrà fatto la schiumetta.
Mettere in un piatto fondo 500 gr di farina insieme al lievito attivato e impastare. Se il pallozzo è troppo secco allora aggiungere acqua, se è troppo appiccicoso allora aggiungere farina. Il segreto è impastare bene e aggiungere farina / acqua pochissimo alla volta perchè il pallozzo è molto sensibile. Quando avremo un bel pallozzo non troppo appiccicoso allora gli facciamo una croce sopra. Sì con un coltello lo sfregiamo e lo mettiamo a lievitare coperto da un panno in un luogo nascosto. Nascosto dalle correnti fredde e calde, quindi non sul balcone o sul termosifone, e nemmeno in frigo. Quanto ci mette a lievitare? boh. Comunque quando il pallozzo è raddoppiato possiamo darlo per buono. Comunque se non lievitasse dopo due ore diamolo per buono lo stesso.
Dopodichè prendiamo la teglia da forno classica, quella nera che sta in ogni forno, ci mettiamo un po' di olio, e stendiamo il pallozzo, e quindi la lasciamo riposare per almeno una mezzoretta. Dopodichè prendiamo la bottiglia di olio e ce ne mettiamo abbondantemente sopra insieme al del sale grosso e con le dita lo stendioamo bene bene. Mettiamo la teglia nel forno già caldo (al massimo a prescindere, sempre al massimo, 300 gradi vanno benissimo) e lasciamo per almeno 20 minuti poi controlliamo, con lo stuzzicadenti o come si preferisce, cioè guardandola o cercando di assaggiarla senza bruciarsi.

E' buona.

SCELTA DI CUCINA

Questo blog sarà tenuto a più mani, e quindi a più palati. Ci saranno ricette per tutti, ma soprattutto per coloro che volenti o nolenti fanno ogni giorno una scelta di cibo, cioè qui si parlerà di ricette vegetariane, vegane, per intolleranze varie e eventuali.
A noi mischiare tutto nello stesso piatto non ci piace.